30 de agosto de 2013

Manteiga ou margarina

Manteiga

Saiba Usar.

Manteiga, margarina creme vegetal, composto alimentar e halvarina.

As margarinas eram consideradas mais saudáveis do que a manteiga. Agora, novos estudos revelam que elas podem causar problemas coronarianos da mesma forma que a velha e boa manteiga. Contudo, até essa afirmação deve ser vista com reservas, pois se comprovou que grandes consumidores de manteiga e creme de leite, como os franceses, apresentam baixas taxas de doenças coronarianas. Enquanto a ciência não chega a um consenso, veja o que fazer para não prejudicar sua saúde e manter a forma.

Croissants e requeijões que nos perdoem, mas não há nada que se compare em sabor a um pãozinho francês recém-saído do forno, com manteiga. Preferência mundial, a história da manteiga se perde nas brumas do tempo, remontando à época em que a humanidade deixou de ser nômade e passou a cultivar campos e pastorear rebanhos. De ordenhar animais a perceber que o creme do leite batido re-sultava em um produto consistente e versátil foi um pulo. Por milhares de anos, a manteiga se mostrou insuperável — e insubstituível. Foi somente em 1869 que o químico Hippolyte Mêge Mouriès, a pedido de Napo-leão, criou algo similar à manteiga, porém mais barato e fácil de preservar. Eram tempos duros aqueles, em que a população européia começava a migrar maciçamente dos campos para as cidades, o que tornava os produtos agrícolas escassos e, conseqüentemente, caros.

A história da origem da margarina pode ser saborosa, mas os primeiros exemplares, com certeza, não agradariam aos paladares contemporâneos. Para criá-la, o químico Mouriès manteve sebo fresco à temperatura de 43° C, adicionando sucos gástricos de bovinos e água ligeiramente acidificada. Em seguida, a mistura foi submetida a um lento processo de cristalização com temperatura mais baixa (entre 25°C e 30°C). Da prensagem do granulado obtido resultou um líquido oleoso e perolado que o químico batizou de “óleo margarina” (do grego margaritte = pérola). Para obter um creme, o toque final foi o acréscimo de ingredientes como leite desnatado, água e enzimas.

Fórmulas modernas
Nas margarinas modernas, o sebo foi felizmente substituído por óleos e gorduras vegetais. No Brasil, o campeão de uso é o óleo de soja (podem ser encontrados produtos com óleo de milho, girassol e canola também). Os óleos constituem no máximo 82% do peso total do produto, seguidos de longe pela água, vinda do leite ou adicionada à mistura. O jogo entre esses números, aliás, é o responsável pela variação de gordura e calorias notada de uma marca para outra. E a maioria das fórmulas contém conservan-tes, estabilizantes e emulsificantes, como a lecitina de soja.

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